Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi. ~ Ernest Newman

13 Juni 2011

KESEHATAN DAN BUDAYA BALI

I. Kebudayaan bali
Bali berasal dari kata “Bal” dalam bahasa Sansekerta berarti "Kekuatan", dan "Bali" berarti "Pengorbanan" yang berarti supaya kita tidak melupakan kekuatan kita. Supaya kita selalu siap untuk berkorban

1. Geografi
Pulau Bali adalah bagian dari Kepulauan Sunda Kecil sepanjang 153 km dan selebar 112 km sekitar 3,2 km dari Pulau Jawa. Secara astronomis, Bali terletak di 8°25′23″ Lintang Selatan dan 115°14′55″ Bujur Timur yang membuatnya beriklim tropis seperti bagian Indonesia yang lain.
Gunung Agung adalah titik tertinggi di Bali setinggi 3.148 m. Gunung berapi ini terakhir meletus pada Maret 1963. Gunung Batur juga salah satu gunung yang ada di Bali. Sekitar 30.000 tahun yang lalu, Gunung Batur meletus dan menghasilkan bencana yang dahsyat di bumi. Berbeda dengan di bagian utara, bagian selatan Bali adalah dataran rendah yang dialiri sungai-sungai.
Berdasarkan relief dan topografi, di tengah-tengah Pulau Bali terbentang pegunungan yang memanjang dari barat ke timur dan di antara pegunungan tersebut terdapat gugusan gunung berapi yaitu Gunung Batur dan Gunung Agung serta gunung yang tidak berapi, yaitu Gunung Merbuk, Gunung Patas dan Gunung Seraya. Adanya pegunungan tersebut menyebabkan Daerah Bali secara Geografis terbagi menjadi 2 (dua) bagian yang tidak sama yaitu Bali Utara dengan dataran rendah yang sempit dan kurang landai dan Bali Selatan dengan dataran rendah yang luas dan landai. Kemiringan lahan Pulau Bali terdiri dari lahan datar (0-2%) seluas 122.652 ha, lahan bergelombang (2-15%) seluas 118.339 ha, lahan curam (15-40%) seluas 190.486 ha dan lahan sangat curam (>40%) seluas 132.189 ha. Provinsi Bali memiliki 4 (empat) buah danau yang berlokasi di daerah pegunungan, yaitu Danau Beratan, Buyan, Tamblingan dan Danau Batur.
Ibu kota Bali adalah Denpasar. Tempat-tempat penting lainnya adalah Ubud sebagai pusat seni terletak di Kabupaten Gianyar, sedangkan Kuta, Sanur, Seminyak, Jimbaran dan Nusa Dua adalah beberapa tempat yang menjadi tujuan pariwisata, baik wisata pantai maupun tempat peristirahatan.
Luas wilayah Provinsi Bali adalah 5.636,66 km2 atau 0,29% luas wilayah Republik Indonesia. Secara administratif Provinsi Bali terbagi atas 9 kabupaten/kota, 55 kecamatan dan 701 desa/kelurahan.

2. Sejarah
Penghuni pertama pulau Bali diperkirakan datang pada 3000-2500 SM yang bermigrasi dari Asia. Peninggalan peralatan batu dari masa tersebut ditemukan di desa Cekik yang terletak di bagian barat pulau. Zaman prasejarah kemudian berakhir dengan datangnya ajaran Hindu dan tulisan Sansekerta dari India pada 100 SM.
Kebudayaan Bali kemudian mendapat pengaruh kuat kebudayaan India yang prosesnya semakin cepat setelah abad ke-1 Masehi. Nama Balidwipa (pulau Bali) mulai ditemukan di berbagai prasasti, di antaranya Prasasti Blanjong yang dikeluarkan oleh Sri Kesari Warmadewa pada 913 M dan menyebutkan kata Walidwipa. Diperkirakan sekitar masa inilah sistem irigasi subak untuk penanaman padi mulai dikembangkan. Beberapa tradisi keagamaan dan budaya juga mulai berkembang pada masa itu. Kerajaan Majapahit (1293–1500 AD) yang beragama Hindu dan berpusat di pulau Jawa, pernah mendirikan kerajaan bawahan di Bali sekitar tahun 1343 M. Saat itu hampir seluruh nusantara beragama Hindu, namun seiring datangnya Islam berdirilah kerajaan-kerajaan Islam di nusantara yang antara lain menyebabkan keruntuhan Majapahit. Banyak bangsawan, pendeta, artis dan masyarakat Hindu lainnya yang ketika itu menyingkir dari Pulau Jawa ke Bali.
Orang Eropa yang pertama kali menemukan Bali ialah Cornelis de Houtman dari Belanda pada 1597, meskipun sebuah kapal Portugis sebelumnya pernah terdampar dekat tanjung Bukit, Jimbaran, pada 1585. Belanda lewat VOC pun mulai melaksanakan penjajahannya di tanah Bali, akan tetapi terus mendapat perlawanan sehingga sampai akhir kekuasaannya posisi mereka di Bali tidaklah sekokoh posisi mereka di Jawa atau Maluku. Bermula dari wilayah utara Bali, semenjak 1840-an kehadiran Belanda telah menjadi permanen yang awalnya dilakukan dengan mengadu-domba berbagai penguasa Bali yang saling tidak mempercayai satu sama lain. Belanda melakukan serangan besar lewat laut dan darat terhadap daerah Sanur dan disusul dengan daerah Denpasar. Pihak Bali yang kalah dalam jumlah maupun persenjataan tidak ingin mengalami malu karena menyerah, sehingga menyebabkan terjadinya perang sampai mati atau puputan yang melibatkan seluruh rakyat baik pria maupun wanita termasuk rajanya. Diperkirakan sebanyak 4.000 orang tewas dalam peristiwa tersebut, meskipun Belanda telah memerintahkan mereka untuk menyerah. Selanjutnya, para gubernur Belanda yang memerintah hanya sedikit saja memberikan pengaruhnya di pulau ini, sehingga pengendalian lokal terhadap agama dan budaya umumnya tidak berubah.
Jepang menduduki Bali selama Perang Dunia II dan saat itu seorang perwira militer bernama I Gusti Ngurah Rai membentuk pasukan Bali 'pejuang kemerdekaan'. Menyusul menyerahnya Jepang di Pasifik pada bulan Agustus 1945, Belanda segera kembali ke Indonesia (termasuk Bali) untuk menegakkan kembali pemerintahan kolonialnya layaknya keadaan sebelum perang. Hal ini ditentang oleh pasukan perlawanan Bali yang saat itu menggunakan senjata Jepang.
Pada 20 November 1945, pecahlah pertempuran Puputan Margarana yang terjadi di desa Marga, Kabupaten Tabanan, Bali tengah. Kolonel I Gusti Ngurah Rai yang berusia 29 tahun, memimpin tentaranya dari wilayah timur Bali untuk melakukan serangan sampai mati pada pasukan Belanda yang bersenjata lengkap. Seluruh anggota batalion Bali tersebut tewas semuanya dan menjadikannya sebagai perlawanan militer Bali yang terakhir.
Pada tahun 1946 Belanda menjadikan Bali sebagai salah satu dari 13 wilayah bagian dari Negara Indonesia Timur yang baru diproklamasikan, yaitu sebagai salah satu negara saingan bagi Republik Indonesia yang diproklamasikan dan dikepalai oleh Sukarno dan Hatta. Bali kemudian juga dimasukkan ke dalam Republik Indonesia Serikat ketika Belanda mengakui kemerdekaan Indonesia pada 29 Desember 1949. Tahun 1950, secara resmi Bali meninggalkan perserikatannya dengan Belanda dan secara hukum menjadi sebuah propinsi dari Republik Indonesia.
Letusan Gunung Agung yang terjadi di tahun 1963, sempat mengguncangkan perekonomian rakyat dan menyebabkan banyak penduduk Bali bertransmigrasi ke berbagai wilayah lain di Indonesia.
Tahun 1965, seiring dengan gagalnya kudeta oleh G30S terhadap pemerintah nasional di Jakarta, di Bali dan banyak daerah lainnya terjadilah penumpasan terhadap anggota dan simpatisan Partai Komunis Indonesia. Di Bali, diperkirakan lebih dari 100.000 orang terbunuh atau hilang. Meskipun demikian, kejadian-kejadian di masa awal Orde Baru tersebut sampai dengan saat ini belum berhasil diungkapkan secara hukum.[5]
Serangan teroris telah terjadi pada 12 Oktober 2002, berupa serangan Bom Bali 2002 di kawasan pariwisata Pantai Kuta, menyebabkan sebanyak 202 orang tewas dan 209 orang lainnya cedera. Serangan Bom Bali 2005 juga terjadi tiga tahun kemudian di Kuta dan pantai Jimbaran. Kejadian-kejadian tersebut mendapat liputan internasional yang luas karena sebagian besar korbannya adalah wisatawan asing dan menyebabkan industri pariwisata Bali menghadapi tantangan berat beberapa tahun terakhir ini.

3. Unsur-unsur budaya

1. Bahasa
Bali sebagian besar menggunakan bahasa Bali dan bahasa Indonesia, sebagian besar masyarakat Bali adalah bilingual atau bahkan trilingual. Bahasa Inggris adalah bahasa ketiga dan bahasa asing utama bagi masyarakat Bali yang dipengaruhi oleh kebutuhan industri pariwisata. Bahasa Bali di bagi menjadi 2 yaitu, bahasa Aga yaitu bahasa Bali yang pengucapannya lebih kasar, dan bahasa Bali Mojopahit.yaitu bahasa yang pengucapannya lebih halus.

2. Pengetahuan
Banjar atau bisa disebut sebagai desa adalah suatu bentuk kesatuan-kesatuan social yang didasarkan atas kesatuan wilayah. Kesatuan social tersebut diperkuat oleh kesatuan adat dan upacara keagamaan. Banjar dikepalahi oleh klian banjar yang bertugas sebagai menyangkut segala urusan dalam lapangan kehidupan sosial dan keagamaan,tetapi sering kali juga harus memecahkan soal-soal yang mencakup hukum adat tanah, dan hal-hal yang sifatnya administrasi pemerintahan.

3. Teknologi
Masyarakat Bali telah mengenal dan berkembang system pengairan yaitu system subak yang mengatur pengairan dan penanaman di sawah-sawah. Dan mereka juga sudah mengenal arsitektur yang mengatur tata letak ruangan dan bangunan yang menyerupai bangunan Feng Shui. Arsitektur merupakan ungkapan perlambang komunikatif dan edukatif. Bali juga memiliki senjata tradisional yaitu salah satunya keris. Selain untuk membela diri, menurut kepercayaan bila keris pusaka direndam dalam air putih dapat menyembuhkan orang yang terkena gigitan binatang berbisa.

4. Organisasi sosial
a. Perkawinan
Penarikan garis keturunan dalam masyarakat Bali adalah mengarah pada patrilineal. System kasta sangat mempengaruhi proses berlangsungnya suatu perkawinan, karena seorang wanita yang kastanya lebih tinggi kawin dengan pria yang kastanya lebih rendah tidak dibenarkan karena terjadi suatu penyimpangan, yaitu akan membuat malu keluarga dan menjatuhkan gengsi seluruh kasta dari anak wanita.
Di beberapa daerah Bali ( tidak semua daerah ), berlaku pula adat penyerahan mas kawin ( petuku luh), tetapi sekarang ini terutama diantara keluarga orang-orang terpelajar, sudah menghilang.
b. Kekerabatan
Adat menetap diBali sesudah menikah mempengaruhi pergaulan kekerabatan dalam suatu masyarakat. Ada macam 2 adat menetap yang sering berlaku diBali yaitu adat virilokal adalah adat yang membenarkan pengantin baru menetap disekitar pusat kediaman kaum kerabat suami,dan adat neolokal adalah adat yang menentukan pengantin baru tinggal sendiri ditempat kediaman yang baru. Di Bali ada 3 kelompok klen utama (triwangsa) yaitu: Brahmana sebagai pemimpin upacara, Ksatria yaitu : kelompok-klompok khusus seperti arya Kepakisan dan Jaba yaitu sebagai pemimpin keagamaan.
c. Kemasyarakatan
Desa, suatu kesatuan hidup komunitas masyarakat bali mencakup pada 2 pengertian yaitu : desa adat dan desa dinas (administratif). Keduanya merupakan suatu kesatuan wilayah dalam hubungannya dengan keagamaan atau pun adat istiadat, sedangkan desa dinas adalah kesatuan admistratif. Kegiatan desa adat terpusat pada bidang upacara adat dan keagamaan, sedangkan desa dinas terpusat pada bidang administrasi, pemerintahan dan pembangunan.

5. Mata pencaharian
Pada umumnya masyarakat bali bermata pencaharian mayoritas bercocok tanam, pada dataran yang curah hujannya yang cukup baik, pertenakan terutama sapi dan babi sebagai usaha penting dalam masyarakat pedesaan di Bali, baik perikanan darat maupun laut yang merupakan mata pecaharian sambilan, kerajinan meliputi kerajinan pembuatan benda anyaman, patung, kain, ukir-ukiran, percetakaan, pabrik kopi, pabrik rokok, dll. Usaha dalam bidang ini untuk memberikan lapangan pekerjaan pada penduduk. Karena banyak wisatawan yang mengunjungi bali maka timbullah usaha perhotelan, travel, toko kerajinan tangan.

6. Religi
Agama yang di anut oleh sebagian orang Bali adalah agama Hindu sekitar 95%, dari jumlah penduduk Bali, sedangkan sisanya 5% adalah penganut agama Islam, Kristen, Katholik, Budha, dan Kong Hu Cu. Tujuan hidup ajaran Hindu adalah untuk mencapai keseimbangan dan kedamaian hidup lahir dan batin.orang Hindu percaya adanya 1 Tuhan dalam bentuk konsep Trimurti, yaitu wujud Brahmana (sang pencipta), wujud Wisnu (sang pelindung dan pemelihara), serta wujud Siwa (sang perusak). Tempat beribadah dibali disebut pura. Tempat-tempat pemujaan leluhur disebut sangga. Kitab suci agama Hindu adalah weda yang berasal dari India.
Orang yang meninggal dunia pada orang Hindu diadakan upacara Ngaben yang dianggap sanggat penting untuk membebaskan arwah orang yang telah meninggal dunia dari ikatan-ikatan duniawinya menuju surga. Ngaben itu sendiri adalah upacara pembakaran mayat. Hari raya umat agama hindu adalah Nyepi yang pelaksanaannya pada perayaan tahun baru saka pada tanggal 1 dari bulan 10 (kedasa), selain itu ada juga hari raya galungan, kuningan, saras wati, tumpek landep, tumpek uduh, dan siwa ratri.
Pedoman dalam ajaran agama Hindu yakni : (1).tattwa (filsafat agama), (2). Etika (susila), (3).Upacara (yadnya). Dibali ada 5 macam upacara (panca yadnya), yaitu (1). Manusia Yadnya yaitu upacara masa kehamilan sampai masa dewasa. (2). Pitra Yadnya yaitu upacara yang ditujukan kepada roh-roh leluhur. (3).Dewa Yadnya yaitu upacara yang diadakan di pura / kuil keluarga.(4).Rsi yadnya yaituupacara dalam rangka pelantikan seorang pendeta. (5). Bhuta yadnya yaitu upacara untuk roh-roh halus disekitar manusia yang mengganggu manusia.

7. Kesenian
a. Musik
Musik tradisional Bali memiliki kesamaan dengan musik tradisional di banyak daerah lainnya di Indonesia, misalnya dalam penggunaan gamelan dan berbagai alat musik tabuh lainnya. Meskipun demikian, terdapat kekhasan dalam teknik memainkan dan gubahannya, misalnya dalam bentuk kecak, yaitu sebentuk nyanyian yang konon menirukan suara kera. Demikian pula beragam gamelan yang dimainkan pun memiliki keunikan, misalnya gamelan jegog, gamelan gong gede, gamelan gambang, gamelan selunding dan gamelan Semar Pegulingan. Ada pula musik Angklung dimainkan untuk upacara ngaben serta musik Bebonangan dimainkan dalam berbagai upacara lainnya.
Terdapat bentuk modern dari musik tradisional Bali, misalnya Gamelan Gong Kebyar yang merupakan musik tarian yang dikembangkan pada masa penjajahan Belanda serta Joged Bumbung yang mulai populer di Bali sejak era tahun 1950-an. Umumnya musik Bali merupakan kombinasi dari berbagai alat musik perkusi metal (metalofon), gong dan perkusi kayu (xilofon). Karena hubungan sosial, politik dan budaya, musik tradisional Bali atau permainan gamelan gaya Bali memberikan pengaruh atau saling memengaruhi daerah budaya di sekitarnya, misalnya pada musik tradisional masyarakat Banyuwangi serta musik tradisional masyarakat Lombok.
b. Tari
Seni tari Bali pada umumnya dapat dikatagorikan menjadi tiga kelompok, yaitu wali atau seni tari pertunjukan sakral, bebali atau seni tari pertunjukan untuk upacara dan juga untuk pengunjung dan balih-balihan atau seni tari untuk hiburan pengunjung.[7]
Pakar seni tari Bali I Made Bandem[8] pada awal tahun 1980-an pernah menggolongkan tari-tarian Bali tersebut; antara lain yang tergolong ke dalam wali misalnya Berutuk, Sang Hyang Dedari, Rejang dan Baris Gede, bebali antara lain ialah Gambuh, Topeng Pajegan dan Wayang Wong, sedangkan balih-balihan antara lain ialah Legong, Parwa, Arja, Prembon dan Joged serta berbagai koreografi tari modern lainnya.
Salah satu tarian yang sangat populer bagi para wisatawan ialah Tari Kecak. Sekitar tahun 1930-an, Wayan Limbak bekerja sama dengan pelukis Jerman Walter Spies menciptakan tari ini berdasarkan tradisi Sanghyang dan bagian-bagian kisah Ramayana. Wayan Limbak memopulerkan tari ini saat berkeliling dunia bersama rombongan penari Bali-nya.
 Tarian wali
a) Sang Hyang Dedari
b) Sang Hyang Jaran
c) Tari Rejang
d) Tari Baris
e) Tari Janger
 Tarian bebali
a) Tari Topeng
b) Gambuh
 Tarian balih-balihan
a) Tari Legong
b) Arja
c) Joged Bumbung
d) Drama Gong
e) Barong
f) Tari Pendet
g) Tari Kecak
h) Calon Arang

8. Pakaian daerah
Pakaian daerah Bali sesungguhnya sangat bervariasi, meskipun secara selintas kelihatannya sama. Masing-masing daerah di Bali mempunyai ciri khas simbolik dan ornamen, berdasarkan kegiatan/upacara, jenis kelamin dan umur penggunanya. Status sosial dan ekonomi seseorang dapat diketahui berdasarkan corak busana dan ornamen perhiasan yang dipakainya.
Busana tradisional pria umumnya terdiri dari:
a) Udeng (ikat kepala)
b) Kain kampuh
c) Umpal (selendang pengikat)
d) Kain wastra (kemben)
e) Sabuk
f) Keris
g) Beragam ornamen perhiasan
Busana tradisional wanita umumnya terdiri dari:
a) Gelung (sanggul)
b) Sesenteng (kemben songket)
c) Kain wastra
d) Sabuk prada (stagen), membelit pinggul dan dada
e) Selendang songket bahu ke bawah
f) Kain tapih atau sinjang, di sebelah dalam
g) Beragam ornamen perhiasan

9. Makanan

a) Ayam betutu
b) Babi guling
c) Bandot
d) Be Kokak Mekuah
e) Be Pasih mesambel matah
f) Bebek betutu
g) Berengkes
h) Grangasem
i) Jejeruk
j) Jukut Urab
k) Komoh
l) Lawar
m) Nasi Bubuh
n) Nasi Tepeng
o) Penyon
p) Sate Kablet
q) Sate Lilit
r) Sate pentul
s) Sate penyu
t) Sate Tusuk
u) Timbungan
v) Tum
w) Urutan Tabanan

10. Senjata

a) Keris
b) Tombak
c) Tiuk
d) Taji
e) Kandik
f) Caluk
g) Arit
h) Udud
i) Gelewang
j) Trisula
k) Panah
l) Penampad
m) Garot
n) Tulud
o) Kis-Kis
p) Anggapan
q) Berang
r) Blakas
s) Pengiris



11. Rumah adat
Rumah Bali yang sesuai dengan aturan Asta Kosala Kosali (bagian Weda yang mengatur tata letak ruangan dan bangunan, layaknya Feng Shui dalam Budaya China)
Menurut filosofi masyarakat Bali, kedinamisan dalam hidup akan tercapai apabila terwujudnya hubungan yang harmonis antara aspek pawongan, palemahan dan parahyangan. Untuk itu pembangunan sebuah rumah harus meliputi aspek-aspek tersebut atau yang biasa disebut Tri Hita Karana. Pawongan merupakan para penghuni rumah. Palemahan berarti harus ada hubungan yang baik antara penghuni rumah dan lingkungannya.
Pada umumnya bangunan atau arsitektur tradisional daerah Bali selalu dipenuhi hiasan, berupa ukiran, peralatan serta pemberian warna. Ragam hias tersebut mengandung arti tertentu sebagai ungkapan keindahan simbol-simbol dan penyampaian komunikasi. Bentuk-bentuk ragam hias dari jenis fauna juga berfungsi sebagai simbol-simbol ritual yang ditampilkan dalam patung.



II. Salah satu unsur kebudayaan bali yang berpengaruh terhadap kesehatan


Kandungan gizi dan keamanan pangan makanan tradisional “lawar” Bali
Lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bambu (Panji, 1985). Lawar ini sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Hindu di Bali, karena disamping sebagai lauk pauk, lawar menjadi salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat maupu keagamaan di Bali seperti upacara pernikahan, kematian dan upacara ditempat-tempat suci (Pura).
1. Aspek sosial budaya
Bagi masyarakat Hindu di Bali makan lawar tidak hanya berfungsi gastronomic yaitu lawar sebagai makanan tidak hanya untuk menghilangkan rasa lapar atau untuk memenuhi kebutuhan perut besar (gaster) yang kosong, tetapi juga berfungsi social 2 antara lain berfungsi sebagai alat komunikasi, berfungsi relegius dan menunjukkan identitas budaya.
Fungsi sebagai alat komunikasi, lawar bersama dengan jenis makanan lainnya seperti nasi diberikan kepada orang lain dan tidak terbatas pada hanya keluarga dekat, tetapi kepada semua orang yang dianggap telah memberikan bantuan baik moril maupun material pada saat dilaksanakan suatu upacara tertentu. Lawar yang diberikan kepada orang lain tersebut dikenal dengan nama jotan sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada semua pihak yang telah membantunya. Disamping itu jotan juga berfungsi sebagai tanda atau permakluman kepada orang lain bahwa orang yang mengirim lawar tersebut sedang atau akan melaksanakan upacara tertentu misal upacara pernikahan ada dikenal nasi rongan (beberapa unsurnya adalah lawar, sate dan nasi). Nasi rongan ini biasanya diberikan oleh pihak keluarga mempelai laki-laki kepada keluarga mempelai perempuan, kemudian nasi rongan tersebut oleh keluarga pihak mempelai perempuan dibagi-bagi tanpa memperhatikan jumlah besar pembagiannya. Tiap bagian nasi rongan tersebut selanjutnya diberikan kepada seluruh keluarga mempelai perempuan yang maknanya adalah sebagai pemberitahuan bahwa akan dilaksanakan upacara mepamit di keluarga perempuan.
Fungsi religius dari lawar sangat menonjol di daerah Bali yaitu lawar digunakan sebagai salah satu sarana dalam membuat sesaji. Sesaji itu sendiri adalah simbol untuk menyatakan rasa syukur, bhakti serta terima kasih kehadapan Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kehidupan di dunia ini. Dalam kaitan dengan fungsi inilah lawar tidak pernah absen dalam suatu upacara baik adat maupun keagamaan khususnya agama Hindu di Bali.
Dari jenis makanan yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok orang, orang lain dapat mengetahui dari budaya mana orang tersebut berasal. Masyarakat Hindu di Bali sejak dulu sampai sekarang tetap membuat lawar dan menyukai lawar. Oleh karena itu lawar dapat dipakai sebagai identitas budaya bagi masyarakat Hindu di Bali.

2. Aspek nutrisi dan khasiat
• Kandungan zat gisi lawar
Bahan penyusun lawar seperti daging, sayur, kelapa dan darah mempunyai potensi sebagai zat gizi. Daging merupakan sumber protein hewani yang penting, sedangkan sayuran yang dipakai seperti kacan panjang (Vigna sinensis, L.), merupakan sumber protein nabati, vitamin dan mineral, pepaya (Carica pepaya, L ) dan buah nangka (Artocarpus integra, L) merupakan sumber vitamin dan mineral. Menyimak hasil analisis terhadap lawar yang dijual di Kodya Denpasar dari 18 pedagang lawar sapi yang dilaporkan oleh Yusa (1996) diketahui bahwa lawar sapi (lawar putih dan lawar merah) mengandung protein berkisar antara 8,48 – 11,14 %, lemak 17,98 – 18,54 % dan karbohidrat 3,94 – 6,61 % dengan kandungan air lawar yang cukup tinggi yaitu sekitar 65,21 – 65,63 %. Disamping mengandung zat gizi utama seperti tersebut di atas lawar juga mengandung vitamin B1, vitamin B2, vitamin C dan mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan fosfor (P)

Tabel 1. Komposisi zat gizi lawar sapi (Yusa, 1996)
Kandungan zat gizi
Jumlah
Lawar putih Lawar merah
Air (%) 65,21 65,63
Abu (%) 1,16 1,30
Protein (%) 8,48 11,44
Lemak (%) 18,54 17,98
Karbohidrat (%) 6,61 3,94
Vitamin B1 (mg/100 g) * 0,68 0,76
Vitamin B2 (mg/100 g)* 6,42 1,16
Vitamin C (mg/100 g) * 12,34 11,67
Kalsiu (Ca) (mg/100 g) * 79,95 81,50
Besi (Fe) (mg/100 g) * 19,25 24,70
Fosfor (P) (mg/100 g) * 464,61 444,23
Keterangan : *Berat kering.

Setelah dilakukan perhitungan lebih lanjut untuk setiap 50 g lawar (jumlah lawar yang dikonsumsi setiap hari), nilai energi lawar putih sebesar 114 kkal dan energi lawar merah sebesar 111 kkal. Ditinjau dari sumbangan energinya maka lawar dapat menyumbangkan sebesar 3,5 % dari konsumsi energi wanita setiap hari (konsumsi energi wanita setiap hari 2714 kkal).
Lebih lanjut berdasarkan hasil survai dan analisis yang dilaporkan oleh Suter, et al., (1997 a) terhadap konsumen lawar dan pedagang lawar babi di tiga kota di Bali yaitu Tabanan, Denpasar dan Gianyar ternyata sebanyak 80 % dari konsumen lawar mengatakan jenis lawar yang paling banyak dibeli adalah lawar babi dibanding dengan tiga jenis lawar lainnya yaitu lawar penyu, lawar sapi dan lawar ayam. Kandungan zat gizi dari lawar babi yang dijual di kota madya Denpasar, Gianyar dan Tabanan dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan pada Tabel 2 tampak bahwa kandungan zat gizi lawar ternyata sangat bervariasi antara pedagang di kota Denpasar, Gianyar dan Tabanan.
Kadar protein berkisar antara 1,14 – 5,74 %, lemak 3,69 – 13,87 % dan karbohidrat 5,12 – 11,97 %. Perbedaan komposisi zat gizi dari lawar sangat tergantung pada bahan bakunya, terutama jenis dan jumlah daging maupun sayuran yang digunakan.

Tabel 2. Kandungan zat gizi lawar babi yang dijual di warung/rumah makan (Suter, et al., 1997 a)

Komponen (%) Tempat asal lawar
D1 D2 G1 G2 T1 T2
Protein 5,13 1,89 4,36 5,17 1,41 2,67
Lemak 3,69 6,48 9,25 13,87 4,92 7,36
Karbohidrat 11,92 8,49 5,12 11,97 10,18 10,32
Air 77,52 80,50 79,38 65,89 81,74 77,85
Abu 4,74 2,65 1,89 2,54 1,74 1,86
Keterangan : D = Denpasar, G = Gianyar, T = Tabanan.

Mengenai pengaruh jenis sayuran (buah nangka, kacang panjang dan campuran buah nangka dan kacang panjang) sebagai bahan baku lawar terhadap kandungan zat gizi lawar babi dapat dilihat pada Tabel 3. Lawar yang menggunakan sayur kacang panjang secara nyata kadar proteinnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan lawar yang menggunakan buah nangka saja. Hal ini disebabkan karena kandungan protein dari kacang panjang 2,7 % lebih tinggi daripada kandungan protein buah nangka sebesar 2,0 %. Berdasarkan hasil penelitian tersebut di atas maka penggunaan kacang panjang sebagai bahan lawar lebih baik dibandingkan dengan nangka, bila dilihat dari kandungan proteinnya.

Tabel 3. Komposisi zat gizi lawar babi yang dibuat dari berbagai jenis sayuran (Suter, et al., 1997 b)

Jenis lawar Protein
(%) Lemak
(%) Karbohidrat
(%) Abu
(%) Air
(%)
Nangka 5,57 12,41 9,45 0,57 69,03
Kacang panjang 11,37 11,76 3,93 1,35 71,59
Nangka + kacang panjang (1:1) 9,28 13,02 7,12 1,01 69,65
Lawar nangka mengandung energi dan zat gizi untuk setiap 100 g adalah sebagai berikut : energi 105,45 kkal, karbohidrat, 7,01 g, protein 2,09 g dan lemak 7,67 g. (Suter, et al., 1999)
• Khasiat lawar
Khasiat makanan secara umum dimaksudkan adalah bagaimana hubungan atau pengaruh makanan terhadap kesehatan manusia. Khasiat makanan terhadap kesehatan manusia disebabkan karena kandungan senyawa-senyawa kimia yang ada dalam bahan makanan atau senyawa kimia yang ada pada hasil olahannya. Senyawa-senyawa kimia itu adalah zat gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral dan senyawasenyawa non-gizi seperti serat makanan, antioksidan, pigmen dan lain-lainnya.
Khasiat lawar bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi. Kandungan senyawa non-gizi pada lawar belum banyak diketahui. Berdasarkan bahan baku dan khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik bagaimana khasiat lawar yang disebabkan oleh senyawa non-gizi terhadap penyakit tertentu, misalnya penyakit degeneratif (penyakit jantung koroner/PJK, diabetes militus, hipertensi dan kanker) belum ada dilaporkan. Masalah ini perlu mendapat perhatian oleh para peneliti pangan tradisional daerah Bali dalam rangka pengembangan lawar menjadi pangan fungsional.

3. Aspek keamanan
Keamanan lawar terutama bila dilihat dari aspek mikrobiologisnya, sangat tergantung pada sanitasi (kebersihan) dari bahan baku air yang digunakan, peralatan, cara pengolahan, tempat dan lingkungan serta higiene (kesehatan) daging yang digunakan dan kesehatan pengolah lawar sendiri. Pengolahan lawar khususnya yang dilakukan secara kolektif oleh masyarakat pada saat upacara adat kurang memperhatikan kebersihan dari bahah–bahan dan peralatan yang digunakan. Berbeda dengan pengolahan lawar yang dilakukan oleh perorangan di tingkat rumah tangga (keluarga). Masalah kebersihan telah mendapat perhatian yang lebih baik sesuai dengan pengetahuan yang dimilikinya yang berkaitan dengan kesehatan.
Sebagai gambaran tentang keamanan lawar yang dijual Di Kodya Denpasar seperti dilaporkan oleh Yusa (1996) bahwa lawar putih (tanpa penambahan darah segar) dengan menggunakan daging sapi dan menggunakan air sumur, sebanyak 78 % contoh lawar (ada 9 contoh lawar) kandungan total mikrobanya sebanyak 9,03 x 106 koloni/g yaitu lebih tinggi dari kandungan total mikroba pangan segar sebanyak 106 koloni/g, sedangkan lawar merah mengandung rata-rata 8,89 x 106 koloni/g. Disamping itu baik lawar merah ataupun lawar putih ternyata tercemar oleh bakteri Escherichia coli. Kondisi tersebut terjadi satu jam setelah lawar dicampur atau diolah. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Suter, et al., (1997 a) bahwa dari enam contoh lawar babi yang dibeli di kota Gianyar, Tabanan dan Denpasar, ternyata sebanyak 66,67 % dari contoh lawar total mikrobanya melebihi 106 koloni/g dan 50 % dari contoh lawar terkontaminasi E.coli dan tidak ada terkontaminasi oleh Salmonella. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Arihantana (1993), ternyata E.coli yang ada pada lawar bersumber dari daging mentah. Bahan lawar lainnya seperti kulit dan sayuran yang digunakan ternyata mengandung E.coli, yang berasal dari talenan bekas mencincang daging mentah.
Dari kasus-kasus atau laporan tersebut di atas diketahuilah bahwa lawar merupakan jenis lauk pauk yang peka terhadap kerusakan oleh mikroba yaitu dalam waktu satu jam setelah diolah bisa menjadi rusak/busuk.. Disamping itu dengan adanya E.coli pada lawar maka lawar menjadi tidak aman untuk dikonsumsi karena E.coli tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti diare.
Berdasarkan kenyataan tersebut di atas yaitu di satu sisi lawar telah menjadi budaya dari masyarakat Bali yang sulit dihilangkan karena disamping mengandung zat gizi yang cukup, lawar juga mempunyai fungsi sosial dan menjadi sarana dalam upacaraupacara adat dan keagamaan. Disisi lainnya lawar sangat peka terhadap kerusakan oleh mikroba dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya, sekalipun sampai saat ini laporan orang yang meninggal dunia akibat mengkonsumsi lawar tidak ada. Oleh karena itu upaya peningkatan keamanan lawar perlu terus dilakukan agar lawar menjadi makanan yang aman, bergizi dan disukai tidak hanya oleh masyarakat Bali tetapi juga masyarakat Indonesia bahkan masyarakat Internasional.
Upaya perbaikan mutu gizi dan keamanan lawar belum banyak dilakukan namun perhatian untuk itu telah ada. Sebagai contoh seperti dilaporkan oleh Sukardika dan Aryanta (1993) mutu lawar masih baik dilihat dari aspek mikrobiologisnya dan dapat dipertahankan sampai 48 jam (2 hari) dengan cara menyimpan lawar pada suhu 5oC dengan kandungan total mikroba 103,8 koloni/g, sedangkan lawar yang disimpan pada suhu 30oC mengandung total mikroba sebanyak 109,7 koloni/g (tidak layak dikonsumsi) setelah disimpan 48 jam. Keamanan lawar dapat ditingkatkan melalui peningkatan kebersihan peralatan dan kebersihan bahan baku yang digunakan terutama daging dan darah seperti yang dilaporkan oleh Suter, et al., (1997 b). Lawar yang dibuat baik dengan menambahkan darah segar maupun tanpa penambahan darah segar dengan menggunakan daging mentah atau daging direbus 15 menit atau daging yang diseduh dengan air mendidih ternyata kandungan total mikrobanya lebih kecil dari 106 koloni/g yaitu sekitar 2,33 x 104 koloni/g sampai 13,6 x 104 koloni/g. Disamping itu ternyata dengan menyeduh daging babi dengan air mendidih dan tanpa menggunakan darah segar kandungan E.coli dari lawar yang dihasilkan lebih rendah (3,00 koloni/g) daripada kandungan E.coli lawar yang dibuat dengan daging babi mentah dan ditambahkan dengan darah segar yaitu sebesar 29,67 koloni/g. Selanjutnya menurut Lestari, et al., (1988) pada lawar sapi yang diolah dengan cara darah diseduh dengan air pada suhu 100oC selama 5 menit, total mikroba lawar dapat diturunkan dari 3,4 x 106 koloni/g menjadi 2,1 x 106 koloni/g, demikian pula bila dagingnya dipepes selama 10 menit (setengah matang) atau daging dikukus pada suhu 100oC selama 3 menit secara nyata dapat menurunkan total mikroba lawar.
Penurunan total mikroba , total coliform serta total E.coli pada lawar ayam dapat juga dilakukan dengan penambahan bawang putih baik yang dibakar maupun tidak dibakar pada cincangan daging atau dengan penyeduhan cincangan daging dengan air suhu 80oC selama 10 menit, tanpa menurunkan kandungan zat gizi lawar ayam. Bawang putih dibakar selama 5 menit pada suhu 70oC dan ditambahkan pada cincangan daging ayam sebanyak 10 % (Putra, 1988).
Dari hasil-hasil penelitian tersebut di atas keamanan lawar dapat ditingkatkan melalui penanganan lawar setelah diolah yaitu dengan cara disimpan pada suhu 5oC, dan dengan perbaikan cara pengolahan antara lain dengan menyeduh daging dengan air mendidih atau direbus dalam air mendidh, dikukus, dipepes dan dengan penambahan bawang putih pada cincangan daging. Dihindari penggunaan daging dan darah mentah, serta peralatan yang digunakan dijaga tetap bersih.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar